Ферменты, используемые в пищевой промышленности, получают из трех основных источников: растений, животных и микроорганизмов. Приобрести пищевые добавки и ферменты можно по ссылке http://enzoway.ru/catalog/Nutritsevtiki-i-naturalnyye-produkty/. Ферменты, с которыми мы чаще всего сталкиваемся в пищевой промышленности — углеводы. Эти ферменты катализируют гидролиз углеводов. Углеводы, обычно используемые в пищевой промышленности, приведены ниже.
Амилазы
Они делится на два класса: α-амилаза и β-амилаза. Они катализируют гидролиз крахмала с образованием в основном мальтозы и декстрина с небольшим количеством глюкозы. Амилазы встречаются в природе, их источником являются бактерии. Области пищевой промышленности, в которых наиболее широко применяются амилазы, — это хлебопекарное производство, производство сладких сиропов и пивоварение.
Обычная мука содержит небольшое количество α-амилазы. По этой причине коммерческая α-амилаза и/или солод являются обязательными добавками для хлеба, добавляемыми к муке. α- и β-амилазы обеспечивают ферментируемые сахара, необходимые дрожжам для ферментации этанола из теста. Опять же, амилазы уменьшают консистенцию теста при выпечке хлеба. Для предотвращения этого следует использовать α-амилазу, устойчивую к температуре приготовления.
Инвертаза, один из углеводов, представляет собой фермент, который обеспечивает гидролиз сахарозы и также известен под названиями сахароза, сахароза и т. д. Фермент инвертаза обычно представляет собой инвертный сахар в пищевой промышленности.
используется для получения. Два важных преимущества инвертного сахара заключаются в том, что он более растворим, чем сахараза, и не вызывает проблем с кристаллизацией продукта. По этой причине инвертные сахара широко используются в кондитерских изделиях, ликероводочных изделиях, искусственном меде, замороженных десертах и подобных производствах.
Лактаза (B.galactosida)
Этот фермент гидролизует дисахарид лактозу на моносахариды галактозу и глюкозу. Фермент лактаза чаще всего используется в мороженом для предотвращения кристаллизации лактозы, которая приводит к образованию песка или гранул. Кроме того, оценивая сыворотку как корм для животных, ее используют в выпечке хлеба и в производстве молочных продуктов с пониженным содержанием лактозы или безлактозных.
Пектиновые ферменты (пектиназы)
Сложный пектин и подобные ему пектиновые вещества, находящиеся в клеточной стенке и внутри клетки пектиновых растений, переходят в продукт при производстве фруктовых и овощных соков и придают продукту помутнение.
Пектиновые ферменты гидролизуют пектин, вызывая потерю его мутности. Некоторые из пектиновых ферментов: пектинметилэстераза (PME, пектаза), полиметилгалактураназа (PMG), полигалактураназа (PG), лиаза пектиновой кислоты (PAL),
фермент лиаза пектиновой кислоты вызывает структурное ухудшение некоторых необработанных пищевых продуктов, таких как помидоры.
Изомеразы
Глюкозоизомераза представляет собой изомеразу, которая катализирует превращение глюкозы во фруктозу. Сиропы глюкозы могут быть преобразованы в сиропы фруктозы с более высокой сладостью с помощью этого фермента. Глюкозные сиропы получают преимущественно из крахмала.
Крахмал альфа-амилаза Декстрины глюкоамилаза Глюкоза Глюкоза Изомераза Фруктоза
Протеолитические ферменты (протеазы, протеиназы)
Эти ферменты гидролизуют пептидные связи в белках. Структура пищи изменяется в результате присутствия протеаз в пище или добавленных позже, гидролизующих белки. Например, когда ананас, содержащий бромелин, добавляется к желатиновой композиции, которая представляет собой белок, он теряет способность к гелеобразованию. Ренин и сычужный фермент коагулируют и превращают молоко в гель.
Способность протеаз изменять структуру пищевых продуктов также используется в хлебопекарной и мясной промышленности. Протеазы гидролизуют глютен (белок муки) в пшеничной муке и
таким образом, тесто приобретает вязкоупругие свойства с уменьшением вязкости.
Таким образом, улучшается месимость теста и повышается качество хлеба.
В мясной промышленности растительные протеазы, такие как папаин, фицин и бромелин, и грибковые протеазы используются для размягчения мяса. Эти протеоловые ферменты делают мясо нежным за счет частичного гидролиза эластина и коллагена (мясного белка). Опять же, протеазы также используются в пивоварении для предотвращения небиологического помутнения (комплексообразование белка и танина в пиве в виде видимых частиц). При таких применениях пиво становится устойчивым к холоду.
Производство протеотических ферментов, желатина, пептона и аспартама (подсластителя) в пищевой промышленности
также используется по назначению.
Липазы
Липазы – ферменты, гидролизующие жиры. Липазы в некоторых сортах сыра и
Применяется для придания сливочному маслу особого вкуса-запаха.
