В этом посте рассматриваются несколько способов приготовления мясо от фермера, их плюсы и минусы, а также рекомендуются лучшие способы приготовления мяса на диете плотоядных.
Сырое мясо
Да, вообще не готовить — это один из способов употребления мяса.
Некоторым людям идея употребления сырого мяса может показаться отвратительной, но большинство из нас, вероятно, уже ели сырое мясо раньше в своей жизни и даже не замечают этого.
Например, сашими — это просто ломтики сырого мяса, обычно лосося, тунца, королевской рыбы и морских гребешков. Суши также можно приготовить из сырой рыбы.
Другими примерами являются стейк тартар, который в основном представляет собой просто сырой и приправленный говяжий фарш, и карпаччо, итальянское блюдо, приготовленное из тонко нарезанной сырой рыбы или мяса.
Некоторые люди, придерживающиеся диеты плотоядных, клянутся, что чувствуют себя намного лучше на сыром мясе, чем на вареном.
Это может быть связано с тем, что приготовление денатурирует некоторые белки при высоких температурах, а также разрушает природные ферменты в мясе, которые помогают нашему организму лучше его переваривать.
Александр Уголев, известный российский ученый, однажды провел известный эксперимент с двумя мертвыми лягушками, одной вареной и одной сырой. Он поместил каждого в чашку, наполненную желудочной кислотой плотоядного животного.
Сырая лягушка полностью растворилась, в то время как вареная лягушка осталась в основном неповрежденной с незначительным изменением поверхности.
Основываясь только на результатах этого эксперимента, сырое мясо определенно лучше усваивается, чем вареное. Именно так питаются хищники в дикой природе, они не готовят и не приправляют свою добычу.
Биологически мы в основном плотоядные животные, уровень кислоты в нашем желудке даже выше, чем у плотоядных животных, что соответствует уровню падальщиков, что указывает на мясную диету, в которой кислота обеспечивала бы защиту от вредных бактерий.
Однако главной проблемой при употреблении сырого мяса сегодня является риск заражения. Большинство из нас просто покупают мясо в мясных лавках или супермаркетах, и мы не знаем, насколько безопасно оно было обработано.
Поэтому, если вы не можете получить мясо из надежных источников, употреблять его в сыром виде — не очень хорошая идея.
Бланширование
Один из способов приготовить мясо очень легко — это бланширование.
Бланширование означает погружение продуктов в горячую жидкость (воду или масло) на очень короткий промежуток времени (от нескольких секунд до нескольких минут в зависимости от размера продуктов).
Существует два способа бланширования мяса.
Первый способ заключается в том, чтобы нарезать мясо тонкими ломтиками и опустить его в сильно кипящую воду примерно на 20-60 секунд, в зависимости от размера кусочков мяса. Вы можете использовать дуршлаг, сито или шумовку, чтобы опустить мясо в кипящую воду и быстро вынуть его.
Это отличный способ приготовить мясо очень аккуратно, если вы не хотите есть сырое мясо по соображениям безопасности.
Это также лучше, чем методы приготовления на высокой температуре (подробнее обсуждаемые ниже), которые приводят к образованию высоких уровней конечных продуктов гликирования (“AGEs”).
Было обнаружено, что возраст способствует усилению окислительного стресса и воспаления и связан с рядом проблем со здоровьем.
Бланшированное мясо по-прежнему имеет прекрасный вкус, если вы действительно голодны, но у него нет того вкуса, который придают ему методы приготовления на высокой температуре, такие как обжаривание на гриле или в духовке.
Второй способ заключается в том, чтобы положить целый кусок мяса в холодную воду, довести до кипения и держать его кипящим около пяти минут. Обычно это подготовительная работа, которая требуется для приготовления некоторых блюд, хотя вы можете нарезать мясо и съесть его как есть.
Бланширование уничтожит патогенные микроорганизмы на поверхности мяса, выделит пену и пузырьки и уменьшит мясной привкус или привкус субпродуктов в некоторых видах мяса. Это также причина, по которой некоторые люди бланшируют кости, чтобы избавиться от примесей и получить более прозрачный костный бульон.
Варка почти как бланширование, но нагрев поддерживается на очень низком уровне, ровно настолько, чтобы жидкость кипела.
Пашот подходит для приготовления деликатесных блюд, таких как яйца или небольшие кусочки мяса, птицы и рыбы.
Тушение
Тушение мяса предполагает приготовление кусков мяса одинакового размера в жидкости (воде или бульоне) на слабом огне в течение длительного периода времени.
На диете плотоядных животных тушение часто используется для приготовления более жестких кусков мяса или мяса с большим количеством соединительных тканей, таких как жаркое из цыплят, грудинка, короткие ребрышки, голени, бычьи хвосты, оссо буко, говяжьи сухожилия или свиные отбивные.
Тушение — отличный способ съесть эти жесткие куски мяса и добавить в свой рацион больше продуктов, богатых коллагеном.
Тушение также приводит к снижению содержания вредных веществ в приготовленных продуктах из-за высокого уровня влажности и низких температур.
Приготовление на медленном огне похоже на тушение, которое можно готовить в обычной кастрюле при очень низкой температуре с увеличенным временем приготовления (от четырех до восьми часов или дольше) или в специальной мультиварке.
Варка
Варка мяса похожа на бланширование, но вместо того, чтобы остановиться через несколько минут, вы продолжаете до тех пор, пока мясо полностью не приготовится и не станет нежным.
Некоторые люди также добавляют приправу, чтобы усилить вкус мяса.
Вы можете есть отварное мясо прямо или использовать его для приготовления других блюд.
Преимущество этого способа приготовления, аналогичного бланшированию, заключается в том, что благодаря более низким температурам и более высокому уровню влажности получается более низкий уровень выдержки по сравнению с обжариванием, запеканием в духовке или на гриле. [3]
Однако не всем нравится вкус хорошо отваренного мяса, если оно не приправлено соответствующим образом.
Обжаривание на сковороде
Обжаривание на сковороде — это способ приготовления, который предполагает использование сковороды с растительным маслом или без него для приготовления мяса на среднем или сильном огне.
Растительное масло обычно используется для предотвращения прилипания мяса к сковороде. Однако, если вы готовите жирную нарезку и перед добавлением мяса разогреваете сковороду на сильном огне, вам обычно не нужно использовать растительное масло.
Обжаривание на сковороде — это быстрый и простой способ приготовления ароматных хрустящих и карамелизированных стейков.
Нежные куски с небольшим количеством соединительной ткани или вообще без нее больше подходят для жарки на сковороде, например, вырезка, ребрышки, бифштексы из крупы и стейки на Т-образной кости.
Преимущество жарки на сковороде в том, что если вы обжариваете на сковороде большой кусок мяса, вы гарантируете, что мясо безопасно для употребления в пищу, и пока оно готовится снаружи, внутри оно может быть прожаренным или средне прожаренным, что улучшает пищеварение.
Обжаривание на сковороде похоже на обжаривание на сковороде, но обычно требует высокой температуры и очень короткого времени приготовления, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон, но не прожарилось до конца.
Жарка с перемешиванием похожа на обжаривание на сковороде, но вам нужно постоянно помешивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Этот способ обычно используется для приготовления тонко нарезанных кусочков мяса.
