Наиболее распространенными из подготовительных операций при производстве любых кондитерских изделий являются смешивание ингредиентов, предварительный нагрев (варка) и замешивание. Специфическим оборудованием, используемым для этих операций, являются промышленные миксеры, варочные котлы и тестомесильные машины. Однако в большинстве случаев этот производственный парк успешно заменяет промышленный тестомес.
Функция тестомеса
Основными компонентами являются чаша, привод и месильный инструмент. Последний может быть в виде лезвия, спирали, вилки, кольца или капли и выступает в качестве «руки» машины.
Чаши имеют форму чаши, но это зависит от назначения машины. Они могут вращаться на валу, быть стационарными, катящимися или неподвижными. Приводной механизм может быть зубчатым, цепным или ременным и обеспечивает переменную скорость (может быть от одной до трех и более). Некоторые модели имеют реверсивную передачу, которая освобождает месильный инструмент от теста.
Виды промышленных тестомесителей
- Горизонтальный. Горизонтально заполненные лопасти вращаются в противоположных направлениях. Чаша перемещается по горизонтальной оси, что позволяет легко выгружать продукт в конце цикла. Подходит для приготовления твердого теста без дрожжей. Устанавливается в цехах по производству полуфабрикатов (хинкали, пельмени, равиоли), небольших пекарнях, пекарнях, готовящих печенье, бублики.
- Спиральный. Спиралевидный механизм подачи теста и чаша одновременно движутся в разных направлениях, благодаря чему ржаное тесто замешивается быстро и тщательно.
- Планетарный. Данная модель имеет стационарную чашу. Функция замешивания планетарного миксера подходит для всех видов теста. Эти миксеры также можно использовать для приготовления пюре из мяса и рыбы, фруктов и овощей. Тесто вынимается вручную из чаши объемом до 30 литров (10 кг). Возвратное движение разминающего рычага облегчает разгрузку. Модели с объемом чаши более 30 литров включают систему разгрузки (реверсивную, с отверстиями в чаше).
- Вилочный. Универсален и подходит для всех видов теста. Выбор производителей французского багета и чиабатты. Вилкообразная вилка для разминания.
Тестомес имеет прочное основание (раму), на котором смонтированы все промышленные компоненты теста. Содержимое смесителя нагревается тремя трубчатыми электронагревателями с термостатами. Скорость вращения лопастей регулируется преобразователем частоты, который управляет электроприводом.
