Carnivore диетасында етті дайындаудың ең жақсы тәсілдері қандай?

Бұл пост фермердің етін дайындаудың бірнеше әдістерін, олардың артықшылықтары мен кемшіліктерін қарастырады және етқоректілердің диетасында етті дайындаудың ең жақсы тәсілдерін ұсынады.

Шикі ет

Иә, мүлде тамақ пісірмеу – ет жеудің бір жолы.

Кейбір адамдар шикі етті жеу идеясын жиіркенішті деп санауы мүмкін, бірақ көпшілігіміз өмірімізде шикі етті ерте жеген шығармыз және оны байқамаймыз да.

Мысалы, сашими — бұл шикі еттің кесектері, әдетте лосось, тунец, король балық және тарақ. Сушиді шикі балықпен де жасауға болады.

Басқа мысалдар — негізінен шикі және дәмделген сиыр еті болып табылатын стейктік тартар және жіңішке кесілген шикі балықтан немесе еттен жасалған итальяндық тағам — карпакчо.

Етқоректі диетадағы кейбір адамдар қайнатылған етке қарағанда шикі етке әлдеқайда жақсы сезінеді деп ант етеді.

Бұл жоғары температурада пісіру ақуыздардың бір бөлігін денатурациялауымен, сондай-ақ біздің денемізді жақсы сіңіруге көмектесетін еттегі табиғи ферменттерді бұзатындықтан болуы мүмкін.

Бірде орыстың атақты ғалымы Александр Уголев бірі қайнатылған, екіншісі шикі өлген екі бақамен әйгілі тәжірибе жасаған. Ол әрқайсысын жыртқыштың асқазан қышқылымен толтырылған шыныаяққа салды.

Шикі бақа толығымен еріді, ал қайнатылған бақа бетінің аздаған өзгерісімен негізінен тұтас қалды.

Тек осы тәжірибенің нәтижелеріне сүйенсек, шикі ет пісірілген етке қарағанда сіңімдірек. Жыртқыштар жабайы табиғатта осылай қоректенеді, олар жемді пісірмейді немесе дәмдемейді.

Биологиялық тұрғыдан біз негізінен етқоректілерміз, асқазандағы қышқылдық деңгейі жыртқыштардың деңгейінен де жоғары, бұл қышқыл зиянды бактериялардан қорғауды қамтамасыз ететін ет негізіндегі диетаны көрсетеді.

Дегенмен, бүгінгі таңда шикі етті тұтынудың басты мәселесі — инфекция қаупі. Біздің көпшілігіміз ет сатушылардан немесе супермаркеттерден ғана сатып аламыз және оның қаншалықты қауіпсіз өңделгенін білмейміз.

Сондықтан сенімді көздерден ет ала алмасаңыз, оны шикі түрде жеу жақсы идея емес.

Ағарту

Етті оңай пісірудің бір жолы — ақшылдау.

Бланширлеу тағамды ыстық сұйықтыққа (суға немесе майға) өте қысқа уақытқа (тағамның мөлшеріне байланысты бірнеше секундтан бірнеше минутқа дейін) батыруды білдіреді.

Етті ағартудың екі жолы бар.

Бірінші әдіс — етті жұқа тілімдерге кесіп, ет кесектерінің мөлшеріне байланысты жоғары қайнаған суға шамамен 20-60 секунд салып қою. Етті қайнаған суға салып, тез кетіру үшін дуршлаг, елеуіш немесе саңылаулы қасықты пайдалануға болады.

Қауіпсіздік мақсатында шикі етті жегіңіз келмесе, бұл етті өте жұмсақ пісірудің тамаша тәсілі.

Ол сондай-ақ жоғары температурада пісіру әдістерінен (төменде толығырақ талқыланады) жақсырақ, нәтижесінде жоғары деңгейлі гликацияның соңғы өнімдері («AGEs»).

Жасы тотығу стрессі мен қабынудың жоғарылауына ықпал ететіні анықталды және бірқатар денсаулық проблемаларымен байланысты.

Егер сіз шынымен аш болсаңыз, ағартылған ет әлі де керемет болады, бірақ гриль немесе қуыру сияқты жоғары температурада пісіру әдістері беретін дәмге ие емес.

Екінші әдіс — еттің тұтас бөлігін салқын суға салып, қайнатыңыз және оны бес минуттай қайнатыңыз. Бұл әдетте кейбір тағамдарды дайындау үшін қажет дайындық жұмысы, бірақ сіз етті кесіп, оны сол күйінде жей аласыз.

Ағарту ет бетіндегі қоздырғыштарды жояды, көбік пен көпіршіктерді шығарады және кейбір еттердегі ет немесе сусындардың дәмін азайтады. Кейбіреулердің сүйектерді қоспалардан тазарту және мөлдір сүйек сорпасын алу үшін ағартуының себебі де осы.

Қайнау дерлік ақшылдау сияқты, бірақ сұйықтықты қайнатуға жеткілікті жылу өте төмен сақталады.

Жұмыртқа немесе ет, құс және балықтың кішкене бөліктері сияқты нәзік тағамдарды пісіруге жарайды.

Сөндіру

Етті бұқтыру біркелкі өлшемдегі ет бөліктерін сұйықтықта (суда немесе сорпада) ұзақ уақыт бойы баяу отта пісіруді қамтиды.

Жыртқыш диетада қуырылған тауық еті, төс еті, қысқа қабырғалар, барабан таяқшалары, өгіз құйрықтар, оссо буко, сиыр етінің сіңірлері немесе шошқа еті сияқты дәнекер тіндері бар ет немесе еттің қатты кесектерін пісіру үшін пісіру жиі қолданылады.

Пісіру — бұл қатты ет кесектерін жеудің және диетаңызға коллагенге бай тағамдарды қосудың тамаша тәсілі.

Ылғалдылықтың жоғары деңгейі мен төмен температураға байланысты пісірілген тағамдардағы зиянды заттардың құрамы да азаяды.

Қайнату бұқтыруға ұқсас, оны кәдімгі кастрюльде өте төмен температурада ұзартылған пісіру уақытымен (төрт-сегіз сағат немесе одан да көп) немесе арнайы баяу пеште пісіруге болады.

Бір айла

Етті қайнату бланшингке ұқсайды, бірақ бірнеше минуттан кейін тоқтаудың орнына, ет толығымен піскенше және жұмсақ болғанша жалғастырасыз.

Кейбір адамдар еттің дәмін жақсарту үшін дәмдеуіштерді де қосады.

Сіз пісірілген етті тікелей жеуге немесе оны басқа тағамдарды дайындауға пайдалануға болады.

Ағартуға ұқсас бұл пісіру әдісінің артықшылығы мынада: төмен температуралар мен жоғары ылғалдылық деңгейіне байланысты қуыру, пісіру немесе грильдеумен салыстырғанда қартаюдың төмен деңгейі алынады. [3]

Дегенмен, жақсы піскен еттің дәмін дұрыс дәмдемейінше, бәрі бірдей ұната бермейді.

Табада қуыру

Табада қуыру — орташа және жоғары отта етті пісіру үшін өсімдік майы бар немесе майсыз табаны пайдалануды қамтитын пісіру әдісі.

Еттің табаға жабыспауы үшін әдетте өсімдік майы қолданылады. Дегенмен, егер сіз майлы кесектерді пісіріп жатсаңыз және етті қоспас бұрын табаны жоғары отта алдын ала қыздырсаңыз, әдетте өсімдік майын пайдаланудың қажеті жоқ.

Табада қуыру — дәмді қытырлақ және карамелденген стейктерді дайындаудың жылдам және оңай жолы.

Дәнекер ұлпасы аз немесе мүлде жоқ нәзік кесектер, ет, қабырғалар, шап стейктері және T-bone стейктері сияқты табада қуыруға қолайлы.

Табада қуырудың артықшылығы мынада, егер сіз үлкен ет бөлігін табада қуырсаңыз, еттің жеуге қауіпсіз екеніне көз жеткізесіз, ал оның сырты пісіріліп жатқанда, ас қорытуды жақсартатын ішкі жағынан пісіруге немесе орташа пісіруге болады.

Табада қуыру табада қуыруға ұқсайды, бірақ әдетте жоғары температура мен өте қысқа пісіру уақытын қажет етеді, сондықтан ет барлық жағынан қызарып, бірақ толық піскен жоқ.

Араластырып қуыру табада қуыруға ұқсас, бірақ ет біркелкі пісетінін қамтамасыз ету үшін үнемі араластыру керек.

Бұл әдіс әдетте жұқа кесілген ет кесектерін дайындау үшін қолданылады.