Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын ферменттер үш негізгі көзден алынады: өсімдіктер, жануарлар және микроорганизмдер. Тағамдық қоспалар мен ферменттерді http://enzoway.ru/catalog/Nutritsevtiki-i-naturalnyye-produkty/ сайтынан сатып алуға болады. Біз тамақ өнеркәсібінде жиі кездесетін ферменттер көмірсулар болып табылады. Бұл ферменттер көмірсулардың гидролизін катализдейді. Тамақ өнеркәсібінде жиі қолданылатын көмірсулар төменде келтірілген.
Амилаза
Олар екі класқа бөлінеді: α-амилаза және β-амилаза. Олар крахмалдың гидролизін катализдейді, негізінен мальтоза мен глюкозаның аз мөлшерімен декстрин түзеді. Амилазалар табиғатта кездеседі, олардың көзі бактериялар. Амилаза кеңінен қолданылатын тамақ өнеркәсібінің салалары нан-тоқаш өнеркәсібі, тәтті сироптар өндіру және сыра қайнату болып табылады.
Кәдімгі ұнда аз мөлшерде α-амилаза болады. Осы себепті коммерциялық α-амилаза және/немесе уыт ұнға қосылатын маңызды нан қоспалары болып табылады. α- және β-амилазалар қамырдан этанолды ашыту үшін ашытқыға қажет ашытылатын қанттарды береді. Тағы да амилазалар нан пісірген кезде қамырдың консистенциясын төмендетеді. Бұған жол бермеу үшін пісіру температурасына төзімді α-амилазаны қолдану керек.
Инвертаза, көмірсулардың бірі, сахарозаны гидролиздейтін фермент және сахароза, сахароза, т.б. деп те аталады. Инвертаза ферменті әдетте тамақ өнеркәсібінде инвертті қант болып табылады.
алуға пайдаланылады. Инвертті қанттың екі маңызды артықшылығы сахаразаға қарағанда еритін және өнімде кристалдану проблемаларын тудырмайды. Осы себепті инвертті қанттар кондитерлік, ликер, жасанды бал, мұздатылған десерттер және ұқсас салаларда кеңінен қолданылады.
Галактоза (B.galaktoside)
Бұл фермент дисахарид лактозаны моносахаридтерге галактоза мен глюкозаға гидролиздейді. Лактаза ферменті құм немесе түйіршіктердің пайда болуына әкелетін лактозаның кристалдануын болдырмау үшін балмұздақта жиі қолданылады. Сарысу мал азығы ретінде бағаланудан басқа, нан пісіруде және лактозаны азайтылған немесе лактозасы жоқ сүт өнімдерін өндіруде қолданылады.
Пектиндік ферменттер (пектиназалар)
Пектинді өсімдіктердің жасуша қабырғасында және жасушасының ішінде кездесетін күрделі пектин және ұқсас пектиндік заттар жеміс-көкөніс шырындарын өндіру кезінде өнімге өтіп, өнімге бұлыңғырлық береді.
Пектиндік ферменттер пектинді гидролиздеп, оның бұлыңғырлығын жоғалтады. Пектиндік ферменттердің кейбірі: пектин метилестераза (PME, пектаза), полиметилгалактураназа (PMG), полигалактураназа (PG), пектин қышқылы лиазасы (PAL),
пектикалық қышқыл лиаза ферменті қызанақ сияқты кейбір өңделмеген тағамдардың құрылымының нашарлауын тудырады.
Изомеразалар
Глюкоза изомеразасы глюкозаның фруктозаға айналуын катализдейтін изомераза болып табылады. Глюкоза сироптарын осы ферменттің көмегімен тәттілігі жоғары фруктоза сироптарына айналдыруға болады. Глюкоза сироптары негізінен крахмалдан алынады.
Крахмал альфа-амилаза декстриндер глюкоамилаза глюкоза глюкоза изомераза фруктоза
Протеолитикалық ферменттер (протеазалар, протеиназалар)
Бұл ферменттер белоктардағы пептидтік байланыстарды гидролиздейді. Тағамның құрылымы тағамдағы протеазалардың болуына байланысты өзгереді немесе белоктарды гидролиздеу үшін кейінірек қосылады. Мысалы, құрамында бромелайн бар ананас белок болып табылатын желатиндік композицияға қосылғанда, ол гельдік қабілетін жоғалтады. Ренин мен сары май коагуляцияланып, сүтті гельге айналдырады.
Протеазалардың тағам өнімдерінің құрылымын өзгерту қабілеті нан және ет өнеркәсібінде де қолданылады. Протеазалар бидай ұнындағы глютенді (ұн ақуызын) гидролиздейді және
осылайша, қамыр тұтқырлығы төмендей отырып, тұтқыр серпімді қасиеттерге ие болады.
Осылайша қамырдың илеуі жақсарып, нанның сапасы артады.
Ет өнеркәсібінде етті жұмсақ ету үшін папаин, фицин және бромелайн сияқты өсімдік протеазалары және саңырауқұлақ протеазалары қолданылады. Бұл протеол ферменттері эластин мен коллагеннің (ет ақуызының) ішінара гидролизі арқылы етті жұмсақ етеді. Тағы да, протеазалар сыра қайнату кезінде биологиялық емес тұманды болдырмау үшін қолданылады (сырадағы ақуыз мен таниннің көрінетін бөлшектер ретінде күрделіленуі). Мұндай қолданбалар арқылы сыра суыққа төзімді болады.
Тамақ өнеркәсібінде протеотикалық ферменттер, желатин, пептон және аспартам (тәттілендіргіш) өндірісі
мақсатқа сай пайдаланылады.
Липазалар
Липазалар — майларды гидролиздейтін ферменттер. Сырдың кейбір түрлеріндегі липазалар және
Сары майға ерекше дәм мен иіс беру үшін қолданылады.
